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2011年1月16日 (日)

スモークサーモン

久しぶりに薫製をしました。

昔は、いろいろやったなぁ
初心者マークのチーズ、たまご、
ニジマス、生ハム、牛タンスモーク・・・
今の燻製ハウスは5代目くらいです。

今年は、サケだけやりました。
冷凍の甘塩ジャケの半身、
アラスカ産のおいしそうな(あらお値段も!?)のがありました。

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まずは、ソミュールを作ります。
浸け液ソミュール:
水3.5Lに対して塩500g、さとう100g。
今年はアンデスの赤塩と沖縄の黒砂糖を使いました。
ここに、ワイン、ベイリーヴ、カルダモン、セージなどを加え
しばらく煮てアクを除いておきます。
ソミュールが冷めたら、
レモンの輪切り、パセリの粗みじん、にんにくとたまねぎの薄切りを入れます。
これで、我が家風ソミュール完成。

Img_0226 最近の技術はすごくて、サケの背骨をきっちり半分に切ってあります。
最初は、背骨や脇の骨を取り除く作業です。
しっぽ側から少しづつ、身を崩さないように骨だけ取り除きます。
その後、カマにしっかりたこ糸を結んで、後で吊す準備。

Img_0220_3 Img_0224_6 ソミュール液に、サケを入れて、約一昼夜つけ込みます。

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Img_0231 みるきぃ れある:   「わたしが見張っていてあげようか〜?」

Img_0229 ちょいと身を食べてみて、塩加減を味見します。
ほどほどの塩分のソミュール液でやると、
うまくサケの塩を抜いてくれます。
が、あまり塩が辛い場合は流水で塩抜きします。

Img_0243
風に当てて陰干し2日間、気温が低くて粉雪が舞うようだと、
風情もあり美味しくできます。
昔はー20℃までいったのに、
最近ではやっとー15℃くらいにしか下がりません。

Img_0246_3 Img_0247_3 いよいよ、薫かけです。
リンゴとさくらのチップでやりました。
ヒッコリーやなら、胡桃もありますが、使いすぎると渋くなります。
2度にわけて、2時間ずつくらい燻煙にかけました。

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ちょうど折良く粉雪が舞ってきました。
これだよ! これ!
この煙を眺めながらちょいと wineを一杯なんて・・・いいんだよね〜〜。

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仕上げに再び風乾2日間
煙が落ち着いてまろやかになります。

Img_0463
さてさて、出来上がり
売っている物よりゴージャスに、厚めに切ります。

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Img_0460 Img_0457 どれどれ・・・味見してあげるよ!!!
みる&れあ テイスト。

Img_0341 美味しいと褒めてくれました。完成です。

Img_0462 今年はすばらしく、よくできました。
またみんなで作ろうね paper

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